Existen unas 2000 variedades de uva en todo el mundo. En las de mesa el aspecto del fruto es un factor dominante en la selección, y en las de vinificación se presta más atención a las características físico-químicas del mosto. Los varietales uva son muy diversos y cada uno de ellos se adapta al terreno o clima según sus cualidades. Cada región vitivinícola ha sabido potenciar la variedad que mejor se adapta al terreno para elaborar vinos singulares y diferentes.
Aquí algunas de las variedades más representativas y conocidas.
En Castilla la Mancha las variedades predominantes son la uva blanca airen y la uva tinta tempranillo o también conocida como cencibel.
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