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martes 18, junio, 2024

Niveles bajos de hierro en el viñedo mejoran la calidad sensorial del vino

Cantidades moderadas de el hierro en un viñedo puede tener un efecto positivo en el vino según se ha observado en un reciente estudio publicado en la revista científica Food Chemistry por parte del Grupo de Investigación en Viticultura y Enología de la Universidad de Valladolid en el Campus de Palencia.

La investigación muestra que la clorosis férrica moderada tiene efectos positivos en el vino elaborado con uva Tempranillo extraída de 20 subzonas de viñedos de secano ubicadas en Pesquera de Duero. Estos resultados obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo también a variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares.

¿Cómo afecta la clorosis férrica en el viñedo?

Desde el medio Tecnovino se hacen eco del artículo publicado en Food Chemistry en el que explican que bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.

Cabe destacar que la calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma. Muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De este modo, la deficiencia de hierro en el viñedo producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa. La clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada.

“Como consecuencia de la disminución del pH se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca. En la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja”, explica Pedro Martín catedrático en el Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales y coordinador del grupo de investigación.

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