Una de las hasta ahora impredecibles consecuencias del calentamiento global del planeta es la maduración acelerada de la uva y la subida de la graduación alcohólica del vino, lo que ha hecho que bodegueros y productores adelanten año tras año la cosecha incluso a comienzos del mes de agosto.
Desde el Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV), instituto de investigación mixto vinculado a la Universidad de Cádiz y a la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía, llevan tres años probando sobre el terreno soluciones a esta problemática que, más allá del cambio de fechas en la recolección, tiene consecuencias devastadoras en el aroma y el color del vino.
«La uva, conforme va recibiendo rayos solares y va aumentando la temperatura transforma sus ácidos en azúcares. El cambio climático progresivamente, en los últimos diez o quince años ha aumentado la temperatura más de 5 grados», ha explicado en una entrevista a Efe el director del CAIV, Carmelo García.
La problemática no es muy acusada en el caso de la uva palomina, utilizada para la producción de los vinos generosos del marco de Jerez, pero sí que tiene efectos negativos en el caso del vino blanco y en el de los tintos donde, según este investigador, «el problema es gordísimo».
Ha indicado que esta maduración acelerada de la uva no discurre de forma paralela a la adquisición ni del color ni del aroma, ya que en las primeras fases el fruto huele fundamentalmente a hierba y no ha adquirido el color que caracterizará después al caldo.
Esto produce, según manifiesta García, que si se deja que la maduración sea natural el vino alcance una graduación superior a los 17 grados, algo impensable hasta ahora y que sucedió hace tres años en La Rioja.
«Es un problema genérico que no sólo sufre buena parte de España sino que también está afectando a países como Italia o Portugal», ha asegurado el responsable del CAIV.
Una de las soluciones puestas en marcha por este centro de investigación es la utilización de una desalcoholizadora, una tecnología que hace diez años no existía y que la UCA aplica con éxito gracias a financiación proveniente de los fondos europeos.
«Le puedes quitar alcohol sin quitarle color ni aroma», añade García.
Paralelamente también se están probando otras técnicas en colaboración con la industria bodeguera con la que la universidad gaditana trabaja a través del programa Interconecta como Bodegas Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda, González Byass en Jerez de la Frontera, el grupo Caballero en El Puerto de Santa María o Manuel Aragón en Chiclana de la Frontera.
Desde julio hasta septiembre, una docena de investigadores se dedican a tiempo completo a aplicar tratamientos naturales en el campo como añadir más agua o clarear las viñas quitando ciertos racimos, cortando hojas o añadir nutrientes.
También se están aplicando procesos de maceración dejando que la piel de la uva esté en contacto con el caldo siempre mediante procesos físicos, sin química.
Carmelo García cree que de aquí a tres o cuatro años, ya que todas las cosechas de cada año son diferentes, estarán en condiciones de discernir cuál será la más eficiente y económica y de compartir sus resultados con otras universidades españolas y europeas que buscan también solución a este problema medioambiental.
«Lo ideal sería que los gobiernos se pusieran de acuerdo en atajar esta problemática. Mientras tanto tenderemos que buscar alternativas», sentencia el investigador.
Un artículo de Paz Gutiérrez. Fuente Agencia EFE.
