Madrid Fusión refleja cómo la hostelería busca nuevos modelos ante el aumento de costes y el cambio en el perfil del cliente.
La restauración atraviesa una etapa de transformación profunda. El aumento de los costes, la presión sobre la rentabilidad y un consumidor cada vez más exigente están obligando a muchos restaurantes a replantear su modelo de negocio. Este debate ha estado muy presente en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España, donde se pusieron sobre la mesa distintas fórmulas para adaptarse a un contexto en constante cambio.
Uno de los retos compartidos por muchos profesionales es cómo crecer sin perder identidad. Mantener el ADN del proyecto, la coherencia en la propuesta y el cuidado del equipo resulta cada vez más complejo cuando las estructuras se amplían. En este escenario, la planificación y una estrategia clara se presentan como claves para anticiparse a los distintos momentos por los que atraviesa un restaurante.
Micro restaurantes y modelos más personales
Frente a los grandes grupos y las estructuras consolidadas, ganan visibilidad modelos de restauración más pequeños y personales, donde el control del proyecto es casi total. Los micro restaurantes unipersonales apuestan por menos comensales, mayor cercanía y una relación directa con el producto y el cliente.
Ejemplos de este modelo son proyectos como el de Martín Comamala, al frente de 539 Plats Forts en Puigcerdà (Girona), un micro restaurante con apenas ocho comensales por servicio. De igual manera, el de Beatriz Pascual en Almazen, ubicado en el entorno rural de Salinas de Añana, con una propuesta muy personal y un aforo reducido de 15 comensales repartidos en cuatro turnos semanales. Dos fórmulas distintas que comparten una misma idea: gestión directa, contacto constante con el cliente y una creatividad que se alimenta de la cercanía y la libertad de trabajar sin estructuras rígidas.
Estos formatos permiten una experiencia creativa difícil de encontrar en proyectos de mayor tamaño, aunque también presentan límites claros en cuanto a crecimiento y continuidad. Son negocios muy ligados a la figura del cocinero, donde la experiencia no se puede replicar ni escalar fácilmente, pero que ofrecen una conexión muy directa con quien se sienta a la mesa.
Jóvenes, redes y una nueva forma de comunicar la cocina
Otro de los grandes ejes de reflexión gira en torno al cambio generacional y la manera en que los jóvenes se relacionan con la gastronomía. Las redes sociales han transformado la forma de descubrir restaurantes y de consumir contenidos, primando la cercanía, la naturalidad y la experiencia real frente a los discursos grandilocuentes.
Y es que la gastronomía que conecta hoy con el público es la que se muestra cercana, cotidiana y auténtica, alejada de rigideces y mensajes forzados. Cocineros que han sabido trasladar su pasión a un lenguaje accesible demuestran que la alta cocina no tiene por qué ser distante ni encorsetada.
Ejemplos como Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), capaz de generar millones de visualizaciones compartiendo gestos sencillos de cocina, o proyectos jóvenes como el de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas Maite, Albacete) muestran cómo una comunicación natural puede convertirse en un potente altavoz.
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