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viernes 24, mayo, 2024

Roberto García: “Veo algo increíble aquí. Algún día, tendréis una Estrella Michelín”

Entrevista a Roberto García, sumiller del restaurante Raíces de Carlos Maldonado en Talavera.

Hoy tenemos el placer de presentaros Roberto García, un joven sumiller originario de Talavera de la Reina, Toledo, quién ha desarrollado una meteórica carrera en el mundo del vino. Actualmente, Roberto trabaja como sumiller y jefe de sala en el prestigioso Restaurante Raíces, propiedad de Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición del popular concurso televisivo Masterchef. A lo largo de la entrevista, exploraremos los inicios y el fascinante viaje de Roberto hasta su posición actual en Raíces, sus experiencias en catas y maridajes, así como su visión única sobre las últimas tendencias en la industria.

A pesar de haber recibido formación inicial en el campo de la aeronáutica, Roberto ha experimentado un ascenso meteórico en el mundo culinario. Su trayectoria pasó de estar a punto de convertirse en técnico aeronáutico, con una destacada calificación de 9 en su proyecto de fin de carrera, a convertirse en un respetado sumiller en este reconocido restaurante, que cuenta con una Estrella Michelín, así como un Sol Repsol, entre otros reconocimientos.

Roberto comparte con entusiasmo cómo el mundo de la gastronomía y la hostelería le brinda una gran felicidad y cómo tuvo que tomar una decisión que marcó un punto de inflexión en su vida. Según relata, en el ámbito de la hostelería es preferible no establecer metas concretas, ya que los logros van llegando gracias al esfuerzo diario. Considera que lo más importante es buscar la mejora constante y, sobre todo, asegurarse de que cada uno de los comensales se vaya con una sonrisa y una experiencia inolvidable.

ENTREVISTA: Roberto García, sumiller de Raíces

  • Roberto, ¿Cómo empezó tu afición por el mundo de la gastronomía y el vino?

Mi inicio en la hostelería fue peculiar. La realidad es que desde los 18 hasta los 22 años estudiaba Ingeniería Aeronáutica en León, pero decidí regresar a Talavera antes de terminar para preparar los exámenes. Mientras tanto, pensé que necesitaba empezar a trabajar y monté un pequeño bar de barrio con mi familia, eso de los bares siempre me había gustado y me sentía muy cómodo con el trato con la gente.

El tema fue que cuando ya sólo me quedaba una asignatura y con el proyecto fin de carrera aprobado, tuve la oportunidad para trabajar en un lujoso hotel, Valdepalacios 5*, Gran Lujo, Relais & Châteaux, con varios restaurantes, uno de ellos el Restaurante Tierra, con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol. Eran días de muchísimo trabajo, muchas horas trabajando, encima fuera de Talavera con lo cual a esas horas de trabajo había que añadir el ir y volver cada día, pero … NADA ME IMPORTABA. Todo esto me hizo ver que era feliz ahí, MUY FELIZ.

«Tuve que elegir entre acabar estudios o trabajar en lo que me hacía feliz»

Posteriormente me ofrecieron un puesto fijo en el hotel, y eso marcó un punto de inflexión en mi vida. Tuve que elegir entre acabar estudios o trabajar en lo que me hacía feliz … y ¡opté por la segunda opción! Unos seis meses después, la directora, el chef José Carlos Fuentes y el dueño, me ofrecieron tomar el mando y pasar a ser el maître del hotel. Yo no quería, era mucha responsabilidad y era muy joven, pero entre todos me convencieron. Me inscribieron en la Escuela Española de Cata y tiempo después tenía la titulación de sumiller.

  • Tras esta vorágine de acontecimientos, ¿Cómo llegaste hasta Raíces y tu actual puesto?

Fue curioso también. Tras varios años inmensamente feliz en Valdepalacios, decidí que era el momento de un cambio. Ese cambio nació también en el hotel, dónde anteriormente había conocido a Carlos (Maldonado). Me enteré de que abría un restaurante en Talavera y fui a cenar el 1 de agosto de 2017 (había abierto el 27 de julio). Recuerdo que me presenté allí y no había mesa disponible, pero gracias a que me conocía, me ofreció sentarme en la barra a cenar. A mí me encantó esa opción y la experiencia de cenar ahí y, a partir de ese día, ¡la barra era una mesa más!. Charlé bastante con él aquella noche y, recuerdo perfectamente que uno de mis primeros comentarios fue: “Veo algo increíble aquí. Algún día, tendréis una Estrella Michelín”, lo que hizo reír a Carlos a carcajadas.

A partir de ese día, siempre que mi trabajo en el hotel me lo permitía, me acercaba a Raíces a verles, a preguntarles qué tal y, si tenían alguna consulta de sala o vinos, e intentar solucionarla. Finalmente, meses después, Carlos me ofreció irme con él a Raíces y mi contestación fue clara: “Sí, porque quiero ser partícipe de la primera Estrella Michelín en Talavera de la Reina”. De nuevo Carlos se rio y no olvidaré nunca su contestación, «si vienes a eso, olvídate”.

Carlos, fruto de su humildad, nunca pensó en que eso se pudiera llegar a conseguir. Entonces, sin fijar ningún objetivo, decidimos ir dando pequeños pasos sin otra pretensión que la de ser mejores cada día. Llegaron varios reconocimientos, entre ellos un Sol de la Guía Repsol.

A principios del 2020, Carlos decidió hacer una ampliación del restaurante con el local de al lado. Fue entonces cuando Raíces pasó de ser un restaurante informal -una tasca como el mismo Carlos decía- a ser otra cosa completamente distinta, ni mejor ni peor, simplemente diferente a lo que era. Estableció un sentido a todo, principalmente que todo girase en torno a los productos locales y de nuestra región.

Carlos había encontrado el camino de Raíces y su hilo conductor. Unos meses después, el 14 de diciembre de 2020, en plena pandemia, boom: “Raíces consigue su primera Estrella Michelín”. Fue una locura. De ese día podríamos contar mil historias.

  • Según tu experiencia, ¿Cuáles son las habilidades y conocimientos esenciales que debe tener un buen sumiller de vinos?

Habilidades y conocimientos muchos. Hay que saber muchos aspectos, tienes que sentir el vino y saber lo que te aporta en muchos sentidos, no solamente en el aspecto visual, olfativo y gustativo. Pero creo que lo más importante es entender lo que busca cada cliente y, a partir de ahí, ofrecerle la opción más adecuada a sus necesidades o pretensiones. Si queda satisfecho con esa elección, has hecho bien tu trabajo. Podríamos reducirlo en una pequeña fórmula: Entender al cliente, entender el vino y, a partir de ahí, ensamblar ambos, resultado: Satisfacción del cliente.

Roberto García en una cata comentada de Raíz Culinaria.
  • ¿Cuál es tu filosofía y qué criterios utilizas al seleccionar la carta de vinos para el restaurante?

Hay varios factores importantes. Uno de ellos es la variedad. Partiendo de lo que buscas ofrecer en tu restaurante, debes ser consciente del tipo de cliente que tienes, lo que ellos buscan y lo que tú querrías ofrecerles. Por lo general, los clientes se salen poco de lo habitual, de las denominaciones de origen que sabemos y no es necesario nombrar. Son denominaciones increíbles y que por supuesto hacen vinos espectaculares, pero en mi caso, trato de ofrecer vinos de nuestra tierra, que nada desmerecen respecto a otros.

Hay gente que acepta probar cosas que no conocen pero también hay gente que prefiere seguir en la línea habitual y, a ellos también hay que satisfacerles. De ahí que haya que tener variedad en tu carta de vinos … sin olvidar nunca dónde estamos y el hilo conductor del restaurante, que en este caso serían los productos y vinos de nuestra tierra.

  • ¿Crees que los sumilleres estáis valorados como se merece?

Bueno, esta es una pregunta muy habitual. Creo que se está empezando a valorar pero, al igual que a la importancia de la sala en general, aún queda camino por recorrer. Debemos ser conscientes de lo que supone la sala en un restaurante. Es la conexión con el cliente, son las personas que transmiten a las personas que están sentadas lo que el chef y todo el equipo de cocina en general, quiere expresar con cada bocado. Si la comida es de 10 pero el servicio no transmite o no es adecuado, el comensal se va “a medias” y, muy probablemente, con mal sabor de boca. En definitiva, no solo los sumilleres, sino la sala en general… son los encargados de hacer vivir a cada asistente al restaurante una experiencia única e inolvidable.

«Si la comida es de 10 pero el servicio no transmite o no es adecuado, el comensal se va “a medias”

  • ¿Cómo describirías la escena del vino en Castilla-La Mancha en comparación con otras regiones vinícolas? ¿Hay algo que deba mejorar el sector?

Es un tema que he tocado indirectamente anteriormente. EL VINO EN CASTILLA-LA MANCHA ES GENIAL. Es una parte indispensable de nuestra gastronomía, de nuestros campos, de nuestros productos y de nuestra cultura en general. Quizás nos falta creer en ello un poquito más y apostar por ellos. Creo que actualmente se está mejorando mucho, se está dando mayor visibilidad a nuestros vinos y ese debe ser el camino a seguir para llegar donde queremos.

Aquí juegan un papel importante los sumilleres de nuestra tierra, no solo los que trabajamos aquí, también los que trabajan fuera. Es importante que sigamos tratando de vender nuestros vinos día tras día y sea donde sea. Al final el sumiller de un restaurante es el último eslabón de la cadena del vino y debemos asumir ese papel fundamental a la hora de dar visibilidad a nuestros grandes vinos.

  • ¿Qué consejos le darías a alguien que quiere aprender más y convertirse en sumiller?

Creo que no son necesarios consejos para eso. Si una persona decide formarse en esto es porque lo siente, porque le apasiona y porque quiere dedicarse a ello. Es un mundo complejo, sin duda, pero sobre todo, apasionante. Debes estar continuamente formándote y aprendiendo. Nunca vas a dejar de aprender y, no olvidemos que cada vino es distinto, cada uva es distinta, cada terreno es distinto, cada clima es distinto… es por eso que nunca tendrás dos vinos iguales y, por ello, tampoco dos vinos podrán hacerte sentir lo mismo.

  • Por último, ¿Con quién compartirías una cena y qué vino elegirías?

Puuuf. Vaya pregunta (jajajaja). Con cualquier persona que forma parte de mi vida. Me voy a tomar esta pregunta como una forma de poder agradecerle a alguien.

Si tengo que elegir después de todo lo que hemos comentado, me quedaría con mis padres y mi hermano por lo que he dicho antes, por agradecerles el haberme apoyado en la decisión de cambiar el rumbo de mi vida y entender que lo que me hacía y me hace feliz es LA SALA.

También con la persona que he nombrado anteriormente, José Carlos Fuentes, por haber confiado en mí cuando era un niño y no sabía aún ni lo que era una sala; y por haberme enseñado absolutamente todo lo que es y lo que conlleva un restaurante. Puedo decir alto y claro, y con todo el orgullo, que… todo lo que sé de gastronomía se lo debo a él (José Carlos Fuentes), porque todo empezó con sus consejos y enseñanzas.

Y siempre que me piden elegir un vino, no lo hago. Cada momento, cada estado de ánimo … requiere un vino distinto. Eso sí, al ser posible, un vino de nuestra tierra. Tenemos que dar ejemplo.

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