Entrevista a Blanca Moreno, sumiller y directora del restaurante Molino de Alcuneza en Sigüenza, Guadalajara.
El hotel restaurante Relais & Châteaux Molino de Alcuneza se remonta a sus orígenes en 1992, cuando los padres de los actuales propietarios, Blanca y Samuel Moreno, decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel. Los dos hermanos se formaron a conciencia para tomar las riendas del negocio familiar y llevarlo a otro nivel: Blanca, desde la dirección del hotel, y Samuel, en la cocina.
En una búsqueda constante por innovar y mantener la esencia tradicional, los hermanos Moreno han logrado convertir Molino de Alcuneza en un referente de buenas prácticas en la industria hotelera y gastronómica. Con una filosofía basada en la hospitalidad personalizada, la excelencia culinaria, la conexión con el entorno, el cuidado del bienestar y la sostenibilidad, este hotel boutique-restaurante ya ha ganado reconocimientos como una estrella Michelin y un Sol Repsol.
En esta entrevista con Blanca Moreno, exploraremos más a fondo su visión en el ámbito gastronómico liderando políticas medioambientales y de defensa de los recursos locales, así como los logros alcanzados en la consolidación del Molino de Alcuneza como un destino de referencia en términos de hospitalidad y gastronomía sostenible.
ENTREVISTA
- Blanca, como directora de un restaurante estrella Michelin y Relais & Châteaux, ¿cuál es tu visión para ofrecer una experiencia gastronómica excepcional a los comensales?
Nuestra visión cuando hablamos de experiencia gastronómica esta en trabajar en pos de la excelencia culinaria, hospitalidad personalizada y compromiso con el desarrollo local y sostenible. Para ello invertimos en el mejor equipo humano, y somos muy activistas en la contribución al desarrollo local, promoviendo el consumo de productos locales y estableciendo alianzas sostenibles. Queremos ser el destino para los amantes de la gastronomía y la hospitalidad, donde la calidad, la autenticidad y la sostenibilidad se unan para crear una experiencia única.
Esta visión se materializa en nuestra carta del restaurante gastronómico donde recetas con mucho arraigo en la gastronomía local aparecen reconceptualizadas. Elaboradas con productos locales, km 0 o de proximidad pero con nuevas técnicas gastronómicas para elevar productos humildes de la zona a la alta gastronomía.
- ¿Cuál es el enfoque culinario distintivo del restaurante y cómo se refleja en los platos que se sirven?
Sin duda la herencia adquirida por nuestro molino harinero del siglo XV vertebra nuestra carta. Nos encontramos en un antiguo molino harinero rodeado de campos de cereal donde se han recuperado trigos antiguos bajo agricultura ecológica. Es por ello que la forma natural de traer el paisaje a nuestra mesa viene en forma de pan. Elaboramos 7 panes distintos, monovarietales, con harinas locales ecológicas de trigos antiguos recuperados.
A esta oferta se le suma nuestro restaurante con 3 menús en los que la incidencia del producto local y de los pequeños productores artesanos cobra identidad. Sal de las salinas de Saelices de la Sal, AOVE ecológico la Común de verdeja castellana, Miel de la Alcarria del Colmenar de Valderromero, etc.
Nuestra cocina local es de producto humilde: legumbre, cereal, caza, chacinas, huesos, setas y huerta. Es cocina de fuego lento y chupchup. Es cocina de esencia y de sabor.
- ¿Qué papel juegan los productos locales en la creación de vuestros platos y la carta de vinos?
Para nosotros los pequeños productores locales son parte de nuestro equipo. Amigos con los que compartimos la visión y la pasión por el trabajo artesano. A parte dotar nuestras cartas con grandísimos y exclusivos productos gastronómicos así como vinos o cervezas, potenciando y promoviendo su consumo, colaboramos con la sostenibilidad social y económica de nuestro frágil ecosistema local ya que nos encontramos en una zona amenazada por extrema despoblación.
el cómo te sientes aquí y ahora pesa más que el maridaje perfecto.
Ahora parece que el trabajo con los proveedores locales es una tendencia pero nosotros llevamos trabajando con muchos de ellos desde hace décadas. Al final, nuestra filosofía siempre ha sido ofrecer lo mejor de nuestra tierra y hacerlo brillar.
- Según tu punto de vista, ¿qué de importante es del maridaje entre vino y comida en la experiencia gastronómica?
Personalmente creo que el maridaje es muy relativo. Evidentemente hay vinos que van mejor con un plato que con otro, pero dentro de esto, para mi es importante el estado de ánimo de cada persona en ese momento. Puede sonar un poco “mindfulness” pero para mí, el cómo te sientes aquí y ahora pesa más que el maridaje perfecto. Nuestra carta de vinos está organizada y basada en esta premisa para facilitar la elección del vino. Creo que la selección ha tenido que ser hecha con rigor y que sean vinos que estén bien escogidos. No creo que tenga que haber de todo, pero todo lo que haya, independientemente del precio, tiene que estar muy bueno.
En nuestra carta los vinos van separados bajo 3 premisas “Acompaña, Disfruta y Celebra” porque hay días que quieres un vino para acompañar, otros que puedes estar más disfrutón y días que quieres tirar la casa por la ventana. En esta carta diferente, de solo 3 páginas, todos los vinos locales o de proximidad están marcados tomando una especial relevancia. Se organizan por precio y se referencian el tipo de uva y la zona geográfica de donde procede.
- ¿Cuál crees que es la mejor manera de disfrutar de un vino para aquellos que no tienen mucha experiencia en el tema?
Si no se tiene mucha experiencia, yo me iría a un vino joven, sencillo y fácil de entender. Que acompañe la comida y te haga disfrutar. Una buena opción es pedir un maridaje o dejarse aconsejar. Indicando que no son consumidores habituales de vino, ya que es un dato importante y el sumiller sabrá qué vino les va a acompañar mejor.
- Por último, ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en España y cuáles son tus planes o proyectos futuros para el restaurante Molino de Alcuneza?
El futuro de la gastronomía en España me gustaría verlo más sostenible y consciente, con mayor consumo local y de temporada.
Desde Molino de Alcuneza vamos a seguir nuestra línea de búsqueda y creación de alianzas con nuevos productores locales. Seguiremos buceando en el recetario tradicional para traer recetas ancestrales al S.XXI y rescatar los sabores de la memoria.
Como nuevo proyecto, este año, hemos estrenado un nuevo espacio gastronómico “Molino Bistró” exclusivo para clientes alojados en el Hotel Molino de Alcuneza, con una oferta más desenfadada sólo para cenas que nos está trayendo muchas alegrías.
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