Un estudio doctoral logra este tipo de vinos gracias a la selección de levaduras mediante evolución dirigida.
En una investigación llevada a cabo en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), la doctora Andrea Martín Guindal ha presentado una solución prometedora para uno de los problemas que algunos de los expertos del sector encuentran en la industria vinícola: el aumento del contenido alcohólico en los vinos debido al cambio climático.
La tesis doctoral de Martín, titulada ‘Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas’, aborda el desafío de producir vinos con menor grado alcohólico sin comprometer su calidad sensorial. La clave de su estudio reside en la selección de cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que son capaces de realizar una fermentación aeróbica de la uva, transformando menos azúcares en alcohol y produciendo mínimas cantidades de ácido acético.
Innovación en la viticultura
Este avance científico es particularmente relevante en el contexto actual, donde el cambio climático ha alterado el patrón de maduración de las uvas, llevando a un incremento en la concentración de azúcares y, por ende, en el contenido alcohólico del vino. Desde 1980, se ha observado un aumento del 1% por década en el grado alcohólico de los vinos comerciales, una tendencia que va en contra de la demanda de vinos de menor graduación alcohólica.
La estrategia de Martín no solo atiende a las preocupaciones de salud pública y las preferencias de los consumidores, sino que también ofrece una alternativa sostenible al evitar la creación de organismos modificados genéticamente (GMOs). Mediante la evolución dirigida, se han identificado cepas naturales de S. cerevisiae con la capacidad deseada, y se ha optimizado el proceso de aireación para una cepa seleccionada, logrando reducir el contenido alcohólico entre un 2% y un 4%.
El éxito de esta investigación en laboratorio abre un camino prometedor hacia la adaptación de estas técnicas en la industria vinícola, marcando un hito en la búsqueda de vinos de calidad adaptados a los desafíos del siglo XXI. La doctora Martín, quien ha recibido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional por su trabajo, ha contado con el apoyo del proyecto europeo CoolWine y financiación de la Comunidad Autónoma de La Rioja para el desarrollo de su tesis.
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