Un estudio pionero en la UCLM sobre la destilación al vacío a muy baja temperatura revela importantes cambios en la calidad de los vinos sin alcohol.
En un momento de creciente demanda de alternativas con bajo o nulo contenido alcohólico, investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y de la Universidad de Murcia han analizado cómo afecta la tecnología GoLo —basada en destilación al vacío a muy baja temperatura— a las propiedades físico-químicas y sensoriales de vinos desalcoholizados. El estudio se ha centrado en vinos tintos, blancos y rosados procedentes de diversas denominaciones de origen españolas.
¿Qué es la tecnología GoLo?
La tecnología GoLo permite extraer el alcohol del vino aplicando temperaturas muy bajas, lo que minimiza el impacto en su composición global. Los resultados del estudio, publicados este pasado mes de julio, muestran que, tras el proceso de desalcoholización, se mantienen constantes parámetros enológicos clave como el pH, la acidez total, la acidez volátil y los azúcares totales. No obstante, se han observado cambios relevantes en otros indicadores.
Aumentan los polifenoles, disminuyen los sulfitos
Entre los principales hallazgos, destaca el aumento del contenido total de polifenoles, que se incrementa entre un 8% y un 12%, y de la turbidez, que sube entre un 13% y un 70%. En contrapartida, se reduce significativamente el contenido de sulfitos: entre un 20% y un 40% en función del tipo de vino.
Desde el punto de vista aromático, sin embargo, la tecnología GoLo conlleva pérdidas sustanciales de compuestos volátiles responsables del perfil olfativo del vino. Los ésteres disminuyen entre un 60% y un 96%, los terpenos entre un 45% y un 80%, y los aldehídos entre un 86% y un 95%.
Mejoras en compuestos fenólicos y ácidos
El estudio también revela que algunos compuestos más solubles, como los fenoles y ciertos ácidos, se ven favorecidos por el proceso. En los vinos blancos, por ejemplo, la concentración de fenoles aumentó más de un 90%, y en los tintos, los ácidos crecieron hasta un 35%. Esto sugiere que la tecnología GoLo puede preservar e incluso mejorar la presencia de ciertos compuestos clave para el sabor y la estructura del vino.
Castilla-La Mancha, a la vanguardia en la tecnología GoLo
La investigación concluye que, aunque la desalcoholización con GoLo modifica el perfil aromático de los vinos, mantiene su integridad enológica y potencia la concentración relativa de compuestos con interés sensorial. Esto abre nuevas posibilidades para bodegas que buscan responder a las nuevas tendencias de consumo sin renunciar a la calidad.
Fuente: FEAE / Referencia: https://doi.org/10.3390/app15073867
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