El proyecto analiza la co-fermentación de mosto con frutas para obtener productos de menor graduación alcohólica y perfil sensorial diferenciado.
Castilla-La Mancha avanza en el desarrollo de bebidas híbridas elaboradas con uva blanca gracias a un proyecto de investigación impulsado por el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM).
El trabajo estudia la obtención de nuevas bebidas a partir de la co-fermentación de mosto de uva blanca con zumos de frutas como manzana y naranja, dentro del proyecto INNOCAM ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’, financiado por la Unión Europea a través de fondos FEDER y el Gobierno regional.
La investigación parte de la creciente demanda de productos naturales, saludables y sostenibles, así como del interés por nuevos aromas, sabores y texturas en el mercado vitivinícola.
Bebidas híbridas elaboradas con uva blanca y enfoque sostenible
La co-fermentación de uvas con otras frutas representa una práctica innovadora en el sector. Permite generar sinergias entre los compuestos químicos del mosto y los de frutas con alta producción nacional, creando bebidas con perfiles sensoriales diferenciados.
Además, esta técnica facilita el aprovechamiento de excedentes agrícolas y frutas de temporada, lo que refuerza el componente sostenible del proyecto y su encaje dentro de la industria agroalimentaria regional.
Para llevar a cabo el estudio, los investigadores aplicaron diferentes técnicas y proporciones de mosto y zumos durante el proceso de fermentación. Tras esta fase, las bebidas obtenidas fueron filtradas, embotelladas y sometidas a análisis químicos y sensoriales.
Menor graduación alcohólica y nuevos perfiles aromáticos
Los resultados indican que tanto la composición del zumo como la estrategia de fermentación influyen de forma significativa en la dinámica fermentativa y en el perfil químico final.
Desde el punto de vista sensorial, los fermentados de mosto y naranja presentan una nota cítrica elevada. Los elaborados con mosto y manzana destacan por aromas florales y a manzana verde. Las combinaciones que integran mosto, manzana y naranja alcanzan un equilibrio entre notas cítricas y florales, siendo las mejor valoradas por los catadores.
En términos de composición, la mezcla entre la acidez de los zumos y la riqueza en azúcares del mosto permitió obtener bebidas con pH equilibrado, menor graduación alcohólica y mayor frescura en comparación con vinos de control.
Este trabajo abre nuevas vías para la elaboración de bebidas vínicas con menor contenido alcohólico, alineadas con las tendencias actuales de consumo y con criterios de sostenibilidad en la industria enológica.
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