El grado de madurez de la uva depende del azúcar, la acidez, los aromas y el estado de pieles y semillas.
Cuando se dice que una uva «ya está madura», puede parecer que se trata de una cuestión sencilla. Sin embargo, detrás de esa decisión hay diferentes parámetros que viticultores y técnicos siguen durante las últimas semanas antes de la vendimia. El objetivo no es únicamente alcanzar un determinado nivel de azúcar, sino encontrar el equilibrio adecuado para el tipo de vino que se quiere elaborar.
La maduración de la uva implica una serie de cambios que afectan a su composición. Mientras aumenta la concentración de azúcares, la acidez suele disminuir y evolucionan también los compuestos responsables de los aromas, el color y parte de la estructura del futuro vino.
Por eso, el momento de vendimiar puede variar en función de la variedad, las condiciones de cada parcela y el destino de la uva.
La maduración de la uva va más allá del azúcar
Uno de los parámetros más conocidos es la concentración de azúcares. Durante la maduración, estos aumentan progresivamente y permiten estimar el grado alcohólico probable que tendrá el vino.
Sin embargo, que una uva alcance un determinado nivel de azúcar no significa necesariamente que haya llegado el momento perfecto para vendimiarla. También es necesario observar cómo evoluciona la acidez y otros componentes.
Si se retrasa demasiado la cosecha, especialmente en situaciones de altas temperaturas, puede producirse una sobremaduración, con un incremento del grado alcohólico potencial y una pérdida de acidez. De ahí que el seguimiento de la maduración se realice mediante controles periódicos y teniendo en cuenta diferentes parámetros, en lugar de basarse únicamente en una medición.
La madurez fenólica también marca la vendimia
En las uvas destinadas a elaborar vinos tintos adquiere especial importancia la llamada madurez fenólica, relacionada con la evolución de determinados compuestos presentes principalmente en la piel y las semillas.
Los antocianos participan en el color del vino, mientras que los taninos contribuyen a su estructura y pueden influir en sensaciones como la astringencia. Su evolución durante la maduración es, por tanto, otro de los elementos que pueden tenerse en cuenta antes de decidir cuándo recoger la uva.
Esto explica que una parcela pueda presentar una concentración adecuada de azúcar y, sin embargo, todavía no haya alcanzado el punto de maduración que se busca para elaborar un determinado vino.
No existe un único momento de madurez
El momento óptimo de vendimia depende del vino que se pretende elaborar. En los blancos jóvenes puede buscarse un equilibrio que permita conservar una acidez suficiente y el potencial aromático de la variedad. En los tintos, además del equilibrio entre azúcares y acidez, la madurez de pieles y semillas puede adquirir una importancia mayor.
Por tanto, decidir cuándo vendimiar es el resultado de seguir la evolución de la uva y encontrar el equilibrio adecuado, más que de esperar simplemente a que alcance una determinada cifra.
En una campaña como la actual, marcada por un adelanto de la vendimia en diferentes zonas de Castilla-La Mancha, este seguimiento cobra todavía más importancia. Las condiciones meteorológicas pueden acelerar la evolución de la uva y hacer que los distintos parámetros de maduración no avancen exactamente al mismo ritmo.
Detrás de la decisión de vendimiar una parcela en un momento concreto hay mucho más que comprobar si la uva «está dulce»: se trata de valorar qué está ocurriendo dentro y qué características se quieren trasladar posteriormente al vino.
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