Una tesis describe las sensaciones táctiles del vino.
Sara Ferrero del Teso, investigadora de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR), ha estudiado los compuestos y/o factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia en general, la sequedad o la adherencia. Esta investigación ha requerido también trabajar sobre el vocabulario sensorial de estas sensaciones con un panel de expertos, lo que ha permitido proponer un vocabulario sensorial, compuesto por 18 términos, para denominar dichas percepciones.
De entre los sentidos que contribuyen a la percepción de sabor del vino -olfato (estímulos aromáticos), gusto (ácido, dulce, amargo, salado y umami) y tacto- la sensación táctil es la menos conocida, lo que hace que estudiarla sea especialmente relevante para la industria enológica. Se produce principalmente en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos.
Durante la investigación se han combinado estrategias sensoriales y químicas. “Separamos los componentes del vino en distintas partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologías sensoriales y se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una” -explica Sara Ferrero-. De esta forma se obtenían fracciones más simples químicamente, y menos complejas sensorialmente que permitían el estudio de las sensaciones táctiles. “Estudiamos también el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, la influencia de la madurez de la uva y otros factores”.
18 sensaciones táctiles del vino
Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos: lo prueban y describen sus percepciones. No obstante, resulta difícil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan y por tanto no existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequívoca. Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca. Esto ha permitido desarrollar un amplio vocabulario sensorial que describe propiedades sensoriales relevantes en boca, compuesto por 18 términos: ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, punzante, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso y acuoso.
De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, convencionalmente es conocido que los antocianos (pigmentos presentes en la piel de la uva) son responsables del aporte de color de los vinos tintos. Sin embargo, los resultados de esta tesis, respaldan que los antocianos estarían implicados en las sensaciones táctiles en boca producidas por los vinos. Así, la fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante, amarga y persistente.
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