La situación del relevo generacional también ha sido protagonista en «The Wine Edition» Madrid Fusión.

La segunda jornada de The Wine Edition Wines from Spain en Madrid Fusión tuvo varios protagonistas. Robert Ruiz, de Lov Ferments, llevó al escenario el contrapunto al vino con otras bebidas fermentadas que también pueden tener su lugar en el mundo de la gastronomía y los maridajes. Según ha explicado la organización en un comunicado, en esta charla, Ruiz explicó y cuestionó, en formato de cata, la historia y la importancia del vino, la cerveza y los destilados, y apuntó las bases de su sistema creativo para crear bebidas fermentadas saludables. De dónde venimos y a dónde vamos en el marco global de los maridajes, explicado por uno de los españoles que más saben sobre el tema.

El divulgador exponía que, a nivel humano, no entendemos la fermentación de forma literal: “Para nosotros la fermentación es un conjunto de técnicas biológicas de conservación, podría decirse que es pudrir con conocimiento”. Apoyándose en el pasado y a través de la exploración del recetario tradicional, Lov Ferments se ha propuesto separar el producto del rol de su esencia. Innovar, para Robert Ruiz, tiene que ver con abstraer lo que es de lo que quieres que sea.

De esta manera, el experto presentó ante el público asistente algunas de sus creaciones sin alcohol: kombuchas tan sorprendentes como de curry o de gochuyang, kéfires de cola o plátano negro, de chuleta o de cabra y sésamo. En cuanto a los fermentados alcohólicos, Ruiz demostraba que se puede elaborar hidromiel de diferentes mieles, vinos de otras frutas más allá de la uva, tepaches y guarapos olorosos o gaseosas fermentadas.

“La necesidad de intentar que un producto no se pudra la hemos tenido siempre, en antigüedad descubrimos cómo convertir hidratos de carbono complejos en azúcares simples y hacer con eso alcohol”, apuntaba. Es el origen de la cerveza, del sake o del masato. Pero ¿por qué aromatizar solo con lúpulo o destilar solo arroz cuando se puede hacer una cerveza de chistorra o un sake de macarrones?

“La desgracia es que hoy entendemos fermentación y destilación como algo lúdico, cuanto antes era alquimia pura, un remedio medicinal; y hemos perdido otros roles que puede tener ese alcohol”. Con esta filosofía, el experto habló de creaciones tan rompedoras y gastronómicas como un caldo de cangrejo mantenido en vodka o un extracto alcohólico de roquefort. “La tecnología actual nos permite disponer de encimas con las que seguir innovando. La cantidad de cosas que se pueden hacer con el alcohol es inmensa: el alcohol no es ni bueno ni malo, es alcohol”, sentenciaba.

Rosados nacionales

Para cerrar la mañana, Beth Willard (Co-Chair – Decanter World Wine Awards) ofreció una cata magistral de rosados nacionales. Una degustación que puso de manifiesto las posibilidades gastronómicas de estos vinos elegantes y sutiles, cada vez más apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras, y el buen momento en el que se encuentran los rosados españoles.

La australiana destacó que España está experimentado una nueva onda de rosados de calidad. “No he visto este progreso en la calidad en otras partes del mundo”, dijo. Durante la cata, Willard realizó un recorrido por diferentes regiones del país basándose en los informes que desarrolla junto a Tim Atkin. “Hay un crecimiento importante en ventas de rosado en el mundo, pero el segmento sigue siendo bastante pequeño y estamos muy por detrás de Provenza; además es un mercado que se guía por la temporalidad, se vende más rosado en verano”. Un mercado complicado, pero, según la experta, con cada vez más muchas oportunidades gastronómicas por su carácter todoterreno.

Una garnacha navarra fermentada en ánfora, un rosado criado en hormigón, otro elaborado con una variedad minoritaria en la Ribeira Sacra, un rosado de viñedos viejos de Cebreros con crianza en barrica o un clarete de Chinchón fermentado en tinaja, que demostraron la calidad y versatilidad de esta clase de vinos, y el momento dulce que están viviendo los rosados españoles.

_{Un artículo de: Madrid Fusión.}