Galianos o gazpacho manchego es un plato típico de la serranía de Cuenca y La Mancha.
El nombre de galianos según la historia procede del nombre de las cañadas pastoriles o galianas, que se llamaban así por estar construidas en dirección norte-sur (o sur-norte) para llegar a las Galias (Francia). Los galianos o gazpacho manchego va acompañado de tortas cenceñas.
Un plato cuyo ingrediente principal es la carne de caza menor pudiendo elegir entre conejo, liebre, pollo o perdiz por ejemplo. Los galianos o gazpacho manchego (gazpachos manchegos) nada tiene que ver con el plato veraniego elaborado con tomates y verduras.
¿Que son los galianos o gazpachos manchegos?
Los gazpachos o galianos son un plato consistente cuyo origen como otros muchos platos tradicionales provienen de los pastores. En el Quijote aparece este plato con el nombre de galianos.
Este plato lleva un ingrediente poco conocido como son las tortas cenceñas. Estar tortas las podemos comprar aunque a veces es complicado dependiendo de dónde vivamos. En cualquier caso podemos hacerlas en casa, ya que son el pan o masa más sencillo que pueda haber: harina, agua y sal para formar una masa que se estira finita y se cuece.
Receta galianos o gazpacho manchego
Ingredientes
- Medio pollo (o perdiz)
- Medio conejo (o liebre)
- 1,5 l caldo de carne
- 1 Pimiento rojo pequeño o medio tamaño mediano
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla pequeña
- 4 ajos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra grano
- Tomillo
- Clavo
- 4-5 Champiñones o setas (a elección)
- Tornas cenceñas manchegas o gazpacheras
Cómo preparar galianos
- Troceamos el pollo y el conejo y sazonamos. Se puede retirar la piel si consideras oportuno.
- Picamos al mismo tiempo el pimiento rojo, la cebolla y los ajos.
- Ponemos una olla de agua a calentar que nos servirá para cocer la carne y hacer el guiso. En su defecto podemos utilizar caldo de carne para tener algo más de sabor y consistencia.
- En una cazuela diferente añadimos aceite de oliva y cuando el aceite está caliente vamos sellando el conejo y el pollo.
- A continuación en la misma cazuela del pollo y conejo añadimos el pimiento, la cebolla y los ajos y sofreimos todo junto unos cinco minutos a fuego medio.
- Añadimos a continuación el agua caliente, añadimos sal al gusto y dejamos que se cueza a fuego medio/bajo.
- Añadiremos los tomates maduros, el tomillo y los granos de pimienta negra.
- Dejamos que se cueza el tiempo necesario hasta que la carne quede muy tierna y se desprenda del hueso.
- En otra sartén añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y vamos rehogando las setas o el el champi, lo que hayas previamente elegido.
- Mientras se cuece la carne troceamos las tortas gazpacheras y las añadimos cuando veamos que la carne esté cocida.
- Es posible que las tortas gazpacheras absorban mucho caldo, por lo que si fuese necesario deberíamos añadir un poco (es recomendable tener agua caliente o caldo preparado por si acaso).
- Rectificamos de sal.
- Mas o menos a los diez minutos de añadir las tortas gazpacheras añadiremos al guiso las setas que previamente hemos rehogado en la otra sartén.
- Dejamos en conjunto cocer todo durante unos diez minutos más.
- Y ya tendremos nuestro gazpacho manchego o galianos.
Presentación y maridaje
Los galianos o gazpacho manchego se presenta encima de la mesa directamente desde la sartén o cazuela, aunque para muchos es más cómodo repartir en platos. Nosotros no hemos hablado de que tradicionalmente hablan de, durante el guiso y una vez esté la carne muy tierna, desmenuzarla y quitarle los huesos. Depende del gusto o tiempo de cada uno.
Un plato guisado y consistente como este se recomienda acompañar con un vino crianza o reserva. Un vino con barrica para acompañar y dar forma en boca a tal delicia. Podemos elegir casi cualquier variedad de uva tinta, nosotros en este caso recomendamos un cabernet sauvignon. Salud y buen provecho!
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