Carlos Cañas: «Creo por defecto que la profesión de sumiller está muy poco valorada»
El mundo del vino de Castilla-La Mancha tiene nuevo referente, se trata del conquense Carlos Cañas, sumiller del restaurante Essentia en Tarancón (Cuenca) y que ha sido recientemente proclamado como Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha 2022.
Este reconocimiento le ha sido otorgado en la final del VII Concurso Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, un encuentro organizado por la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha y amigos del vino. Este evento tiene como objetivo poner en valor la profesión del sumiller, tan importante y relevante para el sector gastronómico.
Carlos nos atiende trabajando, tras unos días de locura, toca remangarse y volver a la rutina, volver a hacer lo que más le gusta. Además, no hay tiempo que perder, gracias a este galardón, Cañas empieza el camino para participar como uno de los representantes de la región en el Concurso Nacional de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES) que se celebra anualmente en el Salón Gourmets en Madrid en abril.
Entrevista
- Carlos, ¿Cómo empezó tu afición por el mundo de la gastronomía y el vino?
Vengo de una familia la cuál ha regentado hoteles, ha tenido varios restaurantes y me han crecido los dientes detrás de una barra. Recuerdo con cariño cuando para irme de campamento un verano me puse a echar una mano en el negocio familiar… y cómo agradezco eso. Aprendes a darle más valor a las cosas.
A partir de ahí nunca me he desvinculado de la hostelería. Con 18 años firmé mi primer contrato en un bar de Cuenca y poco a poco las ganas de aprender cada vez más y seguir formándome como profesional hicieron que fuese pasando por diferentes restaurantes coincidiendo con distintos profesionales que hicieron florecer en mí la pasión por el vino.
Llevo en Essentia camino de 5 años y ha sido a este restaurante al que tanto le debo el que haya apostado por mi y por mi pasión para seguir formándome. Toda mi familia de Essentia conoce mi vocación y me han ayudado desde el minuto 0 a recorrer este camino.
- ¿Cómo ha sido la preparación para llegar al concurso de mejor sumiller de Castilla-La Mancha?
Creo que es fruto del día a día, probar vinos, estudiando, formándome… la figura del sumiller va muy ligada a la de una persona que se tiene que formar continuamente. Es un reciclaje constante, cada día hay un vino que está dando de hablar, o un productor que está teniendo mucho éxito… todo eso al final se traduce en que los clientes quieren beber esos vinos y hay que estar al día. Pero creo que hay que agradecerlo al trabajo diario y tener una vocación, se hace todo más agradable cuando uno trabaja en lo que le gusta.
«Es una responsabilidad representar a una región con una tradición vinícola tan respetada como Castilla – La Mancha»
- Tras el reconocimiento, ¿Ves una responsabilidad ser el mejor sumiller de la región?
Sin duda alguna, es una responsabilidad representar a una región con una tradición vinícola tan respetada como la Castilla – La Mancha. Pero sin dejar de ser un orgullo, en el restaurante lo primero que hacemos para ofrecer un vino es preguntar al cliente si le apetece probar algo de Castilla – La Mancha. Estoy muy orgulloso de ser castellanomanchego y defender nuestros vinos es todo un honor, porque están a la altura, y en el restaurante los vinos de la región intento que estén defendidos lo mejor posible. Tenemos un patrimonio increíble.
- ¿Crees que los sumilleres estáis valorados como se merece?
Pues creo que no tanto como los cocineros, por supuesto que ellos tienen su mérito porque se lo han ganado, la gente va a los restaurantes por ellos, por sus estrellas o porque han estado en ciertos programas de televisión. Pero no se habla ni de los sumilleres, ni de los camareros, ni de los jefes de sala… y somos nosotros los que sacamos los platos y quienes sirven la bebida, los que defendemos a capa y espada el proyecto y dan la cara. Entonces creo por defecto que es una profesión muy poco valorada y yo la considero de las más bonitas, sirves a la gente para hacerla feliz durante un breve instante, das lo mejor de ti para tus clientes y para que se vayan contentos. Un cocinero puede cocinar muy bien… pero si el camarero no está a la altura puede echar por la borda toda la experiencia del cliente.
Bajo mi punto de vista la palabra gastronomía va ligada tanto a la comida como a la bebida, y ofrecer un vino también es una experiencia gastronómica, puede realzar el plato y un plato puede realzar un vino. Es un binomio indisociable. Siempre hay un vino para cada ocasión.
- ¿Cómo de importante es la propuesta de vinos y el plato gastronómico?
Creo que puede ser de los detalles más importantes del restaurante. Una carta de vinos tiene que confeccionarse acorde a la oferta del restaurante y a la ubicación de este. Lo lógico es que cuando vas a un restaurante italiano te encuentres vinos italianos y cuando vayas a un restaurante de Logroño te encuentres vinos de La Rioja. Quiero decir que tiene que ir todo de la mano.
Y sin duda la elección de los vinos tiene que ser medida con escuadra y cartabón, puedes elegir vinos de las mismas zonas, pero con una diferenciación abismal entre unos y otros. Trabajar en qué puede aportar cada vino a cada plato es el mandamiento número uno.
- ¿Cuál es tu visión del cliente promedio? Aficionado al vino, experto, indiferencia …
No hago comparaciones, yo siempre intento englobarlos a todos como consumidores y amantes del vino que es lo que hace que todo este mundillo se mueva… tanto las curiosidades de los aficionados como la sabiduría de los expertos, desde mi punto de vista lo que más me importa es que a absolutamente todos pueda recomendarles un vino el cuál disfruten con plena entrega dejando de lado preferencias y prejuicios. Que se vayan contentos del restaurante diciendo que bien he bebido y que bien he comido.
«lo que más me importa es que a todos pueda recomendarles un vino el cuál disfruten con plena entrega dejando de lado preferencias y prejuicios»
- ¿Tenemos buenos vinos en Castilla-La Mancha? ¿Hay algo que deba mejorar el sector?
Sin duda alguna, nuestra región es tan amplia que podemos encontrarnos blancos absolutamente sorprendentes hasta tintos del corte más clásico o del más moderno, vinos que siempre han estado ahí pero que solo tenemos que atrevernos a probar, quitarnos todos esos prejuicios de la cabeza acerca de nuestros vinos. Cada zona productora de vino en Castilla – La Mancha está bien diferenciada y el abanico de posibilidades es infinito.
Si cabe por mejorar, faltan sumilleres, faltan camareros de vinos, que recomienden vinos, que te que defienda los vinos de tu región… estoy convencido de que los consumos serían totalmente distintos, mucho más altos y fomentamos la cultura vitivinícola de nuestra región, que es tan antigua que en ocasiones no somos conscientes … Castilla – La Mancha es tierra de vino.
- A partir de ahora, ¿Cuál es tu objetivo profesional?
Poder mejorar como sumiller, aprender más y ser mejor profesional. Soy consciente de que a partir de ahora mucha gente con pasión por el vino se acerque al restaurante a conocernos. Solo cabe estar a la altura de las expectativas con formación, con trabajo y constancia. Dar lo mejor de mí para que cuando vengan pueda ofrecerles una experiencia gastronómica que recuerden durante mucho tiempo.
- Por último, ¿Con quién compartirías una cena y qué menú elegirías?
Pues sería una cena la cuál serviría yo mismo, con la gente que me ha confiado en mi desde el minuto 0. La mesa la presidiría mi mujer y mi hija, porque lo que ha soportado conmigo no tiene nombre, no estaría donde estoy sin todo el apoyo que me ha brindado todos estos años… y que me lo siga dando. Estaría toda mi familia: mis padres, mis hermanos, mi abuela, mis suegros, mi cuñado, tíos, primos… toda mi familia del Restaurante Essentia y gente que ha estado conmigo sin vacilar.
No sería quién soy hoy en día sin el apoyo incondicional que he tenido y solo espero que estén dispuestos a brindármelo en el futuro. Solo tengo palabras de agradecimiento hacia ellos.
Y como dicen… si la compañía es buena todo lo demás sobra. Eso sí, todo del Restaurante Essentia: torreznos, jamón, careta de cochinillo y nuestra chuleta.
Y de vino… uno de Castilla – La Mancha, pero en formato Melchizedek, 30 litros, que somos muchos.
