Un proyecto de investigación demuestra que la calidad de los vinos desalcoholizados comienza en el viñedo, mucho antes de llegar a la bodega.
Los vinos desalcoholizados de alta calidad empiezan a diseñarse mucho antes de llegar a la bodega. Esa es una de las principales conclusiones del proyecto GO UBAVIDA, una iniciativa de investigación en la que participa Bodega Win Sin Alcohol, perteneciente al Grupo Matarromera, que plantea un nuevo modelo de elaboración basado en adaptar el manejo del viñedo y la vinificación para obtener vinos parcialmente desalcoholizados y desalcoholizados con un mayor equilibrio aromático y sensorial.
Tras dos campañas de trabajo, el proyecto ha confirmado que el momento de la vendimia y las prácticas agronómicas son determinantes para conseguir uvas con un menor contenido en azúcares, pero capaces de conservar el potencial aromático y fenólico necesario para elaborar productos de mayor calidad. Un planteamiento que responde a uno de los grandes retos que afronta actualmente el sector vitivinícola como consecuencia del cambio climático.
Del viñedo a la bodega
La investigación se ha desarrollado sobre las variedades verdejo y tempranillo, analizando durante dos vendimias distintas estrategias de cultivo y el momento óptimo de recolección. Posteriormente, los resultados obtenidos en el viñedo se trasladaron a la bodega mediante más de treinta microvinificaciones que permitieron evaluar diferentes procesos de elaboración antes de la desalcoholización.
El proyecto también ha trabajado con levaduras autóctonas seleccionadas y protocolos específicos de vinificación adaptados a sistemas de producción ecológica, además de optimizar los procesos de desalcoholización para conservar al máximo los aromas propios del vino y mantener la identidad varietal del producto final.
Innovación para responder a las nuevas tendencias
Los primeros vinos obtenidos presentan un perfil sensorial prometedor, lo que confirma que combinar innovación en el viñedo, nuevas técnicas de vinificación y procesos avanzados de desalcoholización puede mejorar significativamente la calidad de estos productos. El proyecto GO UBAVIDA pretende demostrar que el futuro de los vinos desalcoholizados no depende únicamente de la tecnología utilizada para eliminar el alcohol, sino de una estrategia integral que comienza en el viñedo y continúa durante todo el proceso de elaboración.
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