Pago de La Jaraba combina tradición, innovación y sostenibilidad en un proyecto que une bodega, quesería y almazara.

Un mecánico de 14 años soñó hace décadas con que el vino de su tierra dejara de ser “el de la misa”. Hoy, su hijo dirige la finca que no solo lo consiguió, sino que demuestra al mundo cómo un queso, un aceite y un viñedo pueden mantener viva la economía y el alma de un pueblo.

Viajamos hasta Pago de La Jaraba, una finca situada a tiro de piedra entre Cuenca y Albacete. Y no es una forma de hablar: sus 1.000 hectáreas se reparten literalmente entre los términos municipales de Villarrobledo (Albacete) y El Provencio (Cuenca). Allí, cerca de 30 personas trabajan como un engranaje perfectamente sincronizado, donde nada se desperdicia y todo se aprovecha, para dar vida a una bodega, una quesería, una almazara… y cuidar de más de 3.000 ovejas. En el horizonte, nuevos cultivos como los pistachos y almendros completan un proyecto que combina innovación, sostenibilidad y tradición con la precisión de un reloj suizo.

La visita, organizada por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), nos permitió conocer de primera mano el funcionamiento de Pago de La Jaraba (que recibe su nombre de los árabes que la definieron como: “tierra abundante en agua”) y culminó, como no podía ser de otra manera, con una degustación de sus vinos, sus quesos, aceites y otros productos típicos de la zona.

Entrevista a Francisco Fernández

• Pregunta.- Francisco, La Jaraba nace como proyecto familiar en 1997. ¿Qué soñaban en aquel momento los fundadores y cómo ha evolucionado esa visión con el paso de los años?

Respuesta.- Mi padre empieza a trabajar con 14 años en un taller mecánico y, tras hacer la mili, emprende comprándose una cosechadora con la ayuda de su padre y su suegro, y empieza a dedicarse a hacer la campaña de la “siega”. En esa época, se da cuenta de que los productos de su tierra, sobre todo el vino, no eran valorados fuera de la misa. Por eso empezó este proyecto: un lugar donde se elaboren productos de la máxima categoría y productos que cualquier manchego pueda llevar y presentar con orgullo. Es por eso que el primer producto con el que empezamos fue el vino.

• Vino, aceite y queso: tres productos que nacen del mismo suelo. ¿Cómo se complementan entre sí y qué lugar ocupa cada uno dentro del proyecto?

Lo primero que empezó fue el vino, tal como he comentado. Con el paso del tiempo, se empezó a mejorar el poco ganado que había en La Jaraba. Conociendo a lugareños, nos comentaban que el ganado de La Jaraba había sido históricamente reconocido como uno de los mejores. Eso despertó en mi padre el deseo de recuperar ese nivel de ganado y también la idea de hacer un gran queso manchego. En el caso del aceite, fue posiblemente el más arriesgado, porque en esta zona no predomina el olivar, pero con esfuerzo y dedicación estamos haciendo un producto muy elegante. Todos estos cultivos se complementan y se entienden como un todo: un lugar donde la agricultura y la ganadería se unen y entrelazan en todo momento, y donde la economía circular se convierte en una esfera de sostenibilidad.

• En 2019 la finca obtiene el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida “La Jaraba”, la máxima distinción posible para un viñedo en España. ¿Qué significó este hito para vosotros?

Ese hito supuso la reafirmación de que La Jaraba es un lugar único y especial, tal y como mi padre intuyó hace ya más de 25 años… todo un visionario. Nos dio más confianza en nosotros mismos y en el producto que estamos elaborando.

• En estos años habéis incorporado variedades como sauvignon blanc y mantenido otras más tradicionales. ¿Cómo se decide qué plantar y qué conservar?

Al principio, tras el riguroso análisis de zona y suelos, se hizo una apuesta por la principal variedad tinta de España, la variedad Tempranillo o Cencibel, y se arriesgó con uvas francesas como la Merlot y la Cabernet Sauvignon. Además, se plantó Graciano sin apenas tener experiencia de la variedad en nuestra zona. Con el tiempo, se hizo un reinjerto de Sauvignon Blanc para la elaboración de vino blanco, debido a su auge en el consumo. Actualmente, se está trabajando en el viñedo que tenemos, donde hacemos mucha viticultura para proteger y conservar la calidad pese al cambio climático o frente a cualquier incidencia climática que pueda ocurrir durante el año. Al mismo tiempo, estamos planteando ensayos con variedades autóctonas para ver su adaptación a nuestras condiciones.

• Se percibe una idea de sostenibilidad transversal: tenéis olivar, almendros, pistachos en camino, ganadería… ¿Cómo se articula esa gestión circular dentro de la finca?

En nuestro caso, la circularidad es nuestra forma de trabajar; es la manera de optimizar todos los procesos que se realizan en La Jaraba. Desde el pastoreo selectivo que realizamos con las ovejas en los cultivos leñosos, a través de los azagadores que tenemos en la finca, hasta la utilización de la lana de oveja para realizar un mulching o acolchado en los árboles de menos vigor, para protegerlos; pasando por el uso de abono orgánico propio, elaborado con el desecho de la ganadería y con el que abonamos nuestros campos.

• El enoturismo se ha convertido en un pilar de La Jaraba. ¿Hasta qué punto crees que el turismo rural y enológico puede fijar población y dinamizar el entorno?

Llevamos más de 15 años haciendo enoturismo, y cada vez estamos más convencidos del potencial que tiene, sobre todo en nuestro caso, donde no solo es enoturismo. Tenemos lactoturismo, oleoturismo y agroturismo… Además, para nosotros es la mejor forma de hacer que el visitante se enamore no solo del encanto de La Jaraba, sino también de nuestra zona, de sus gentes, de su gastronomía de proximidad y de su patrimonio. Además, fijamos a la población local, participamos con ellos y realizamos colaboraciones con muchas personas que nos ayudan a dar un servicio único y distinto.

• Como presidente de la Unión de Vinos de Pago Certificados (UVPC), ¿qué objetivos te has marcado al frente de esta asociación?

El objetivo principal de la asociación es dar a conocer la figura Vino de Pago. Es una figura que puede generar mucha confusión en el público y lo que queremos es disipar cualquier duda que pueda surgir. Al mismo tiempo, es una forma de defender dicha figura de calidad.

• ¿Existe suficiente conocimiento por parte del consumidor sobre lo que significa un vino de pago?

Sí y no. El consumidor habitual de vino conoce la figura de calidad y, seguramente, ha bebido vinos de pago, pero aún muchos de ellos confunden términos o no los tienen totalmente claros. Esto es justamente lo que queremos evitar y disipar las dudas. Por eso invito a que cualquier persona consumidora de vino que tenga preguntas sobre un vino de pago nos escriba a la asociación (info@uniondevinosdepago.com), y le contestaremos de la forma más clara posible.

• Volviendo a La Jaraba ¿Qué proyectos o innovaciones están en marcha o te ilusionan especialmente de cara a los próximos años?

Actualmente, La Jaraba tiene una gran diversidad de cultivos: herbáceos, con los que generamos el 100 % de la alimentación animal de la ganadería, y leñosos, entre los que se encuentran el olivar, el viñedo, el almendro, los nogales y los pistachos. Precisamente estos últimos —los frutos secos— serían el siguiente paso natural: valorizarlos y procesarlos en la propia finca.

• Y una personal para cerrar: ¿cuál es el momento perfecto para disfrutar de un vino y un queso de La Jaraba?

Para mí el vino es un producto y un alimento social, donde se disfruta acompañado. Esos momentos de reunión de amigos, de familia, momentos en los que la gastronomía está asociada al momento. Es en esos momentos de felicidad y distracción es donde un buen producto es capaz de hacerte parar para saborear más despacio, para revisar la etiqueta, la añada, la curación del queso… Eso quiere decir que el producto, a pesar de la “distracciones”, te ha parado a pensar.